Simplicidade é a palavra de ordem. Porções pequenas para compartilhar em pratos bem elaborados com ingredientes de qualidade — mas sem firulas —, vinhos naturais, cervejas e ambiente informal. Essa é a essência do Bonomi, um restaurante de cozinha autoral e descomplicada que completa três anos no final de abril de 2026. Enquanto eu escrevia essa coluna, veio a notícia da indicação ao prêmio Melhores do Ano 2026 pela revista Prazeres da Mesa. Ele foi o único representante de Santa Catarina indicado a melhor restaurante da região Sul. A votação segue até o dia 3 de maio e os vencedores serão anunciados em junho.
Desde que começou, o Bonomi caiu no gosto do público e não parou mais. Com um sucesso orgânico, conquistou clientes fiéis e assíduos através de sua gastronomia e também pela melhor propaganda de todas: a boca a boca. É claro que perfeição não existe, afinal, um restaurante é feito de seres humanos e erros podem acontecer, mas um lugar com consistência consegue manter a alta qualidade, sabor, serviço e ambiente de maneira uniforme ao longo do tempo. Consistência traz confiança e confiança faz as pessoas voltarem.
Fui conversar com o Rafael Sinko, o nome por trás do Bonomi, para saber como sua história na gastronomia se transformou no restaurante que conhecemos hoje.
Tudo começou em 2011, quando Rafael trabalhava lavando louça na Austrália. O destino o colocou na cozinha do renomado chef James Brady, que viu potencial no brasileiro e lhe ofereceu um curso de gastronomia. Brady chegou a prometer que, quando Rafael voltasse ao Brasil, o indicaria a seu amigo Alex Atala. O detalhe? Rafael não fazia a menor ideia de quem era o Atala. A gastronomia era um universo totalmente desconhecido para ele.
Ele acabou negando o convite e retornou ao Brasil para estudar publicidade em São Paulo, mas a pulga atrás da orelha persistiu. “O James Brady fazia um cordeiro em crosta de ervas e sempre sobravam aparas que os chefs me davam. Foi a primeira coisa que comi que me fez pensar sobre a comida e em como ela é feita”, recorda Rafael. Além dos sabores de um mundo novo, o que o fisgou foi a atmosfera: “Eu gostava do ritmo, da iluminação, da música e da irmandade no fim do serviço, onde todos tomavam cerveja juntos”.
Insatisfeito com a publicidade, ele partiu para a Califórnia. Voltou à pia de um restaurante, passou a ajudante e acabou em uma pizzaria, onde fez um amigo e parceiro de cozinha, de forma despretensiosa. Os dois começaram a cozinhar e dava muita coisa errada. A virada veio através dos vídeos do Jacques Pépin — que Rafael define como uma “Palmirinha dos Estados Unidos em nível master”. Aos poucos, cozinhar tornou-se uma paixão e o ritmo bruto de 15 horas de trabalho diários não o assustava; ele se sentia em casa, entendendo a dinâmica e se dando bem naquele ambiente.
Ao decidir profissionalizar-se, Rafael retornou a São Paulo para cursar gastronomia na Anhembi Morumbi. Foi um período de imersão: estágios não remunerados e a chegada do Guia Michelin ao Brasil elevaram a barra. Na bagagem, trazia um livro de Pépin com uma dedicatória do amigo que trabalhou com ele e que acreditava em seu potencial, um gesto que o fez sentir, pela primeira vez, pertencente ao meio. “Tive empurrões de pessoas que viram algo em mim. Na publicidade eu era ruim e não gostava; na gastronomia, eu me sentia confortável”, conta.
Sua formação passou por cozinhas de peso como o Tuju, DOM e Borgo, onde teve o chef Matheus Zanchini como mentor. O plano de ir para a França trabalhar em um três estrelas Michelin foi alterado quando conheceu sua esposa chilena, Antonia Contardo, o que o levou a morar no Chile por três anos. Lá, estagiou no Boragó e trabalhou no De Patio (integrante do 50 Best Latin America em 2020). Toda essa bagagem — observando tanto a excelência quanto os erros estratégicos de grandes casas — culminou no desejo de abrir o próprio negócio. A escolha por Florianópolis foi estratégica: uma capital com enorme potencial inexplorado para novidades gastronômicas fora do eixo tradicional.
As referências de Rafael vêm da Europa e de Nova York: o Quimet & Quimet (Barcelona), “onde as pessoas pegam uma fila de uma hora para comer de pé, escolhem vinho da prateleira, abrem e bebem. Lá, são servidos pãezinhos com toppings dos melhores produtos que se possa imaginar”; o L’Avant Comptoir (Paris) e o despojado Contra (NY). “O que me pegou foi como o simples pode ser tão bom. Beber e comer bem com zero pretensão de ser chique”, explica Rafael. Hoje, o desafio é justamente esse reposicionamento: o Bonomi quer distância do rótulo de elegante. É um lugar para comer com qualidade, até de chinelo de dedo, se quiser, mas encontrando uma cozinha de sabor e excelência.
Nunca me esqueço do primeiro dia em que fui conhecer o restaurante e provei um dos pratos que veio a ser um dos mais amados do cardápio, o tartar de carne. Feito com tomates queimados e confit, geleia de rapadura, mostarda e parmesão; é um impacto de sabores tão marcantes que conquista facilmente os mais diversos paladares. Não à toa, ali ele me conquistou, alguém que nem gostava de tartar.
Perguntei como ele consegue manter uma equipe coesa e unida desde o início, com pouca rotatividade entre os funcionários. Acredito que esse ponto é um forte pilar que mantêm o padrão de qualidade da comida e do serviço desde o início. A alta rotatividade de funcionários é um dos maiores problemas dos restaurantes.
“Como já fui funcionário, eu sabia exatamente como o sistema funcionava. Para mim, é importante uma comunicação direta e justa”, explica Rafael. O foco do Bonomi em manter uma equipe sólida reside na dignidade: “Sem um ambiente de trabalho digno, você não atrai talentos, e quem é bom vai embora na primeira oportunidade”. Para o chef, a retenção de bons funcionários passa pelo respeito e pela recompensa financeira, afinal de contas, todo mundo trabalha por dinheiro. A estrutura é clara: hierarquia respeitosa, sem gritos, e uma jornada de cinco dias de trabalho por dois de descanso — preferencialmente seguidos. “No primeiro dia de folga, todo mundo está exausto; no segundo, é que conseguimos viver para nós mesmos”, pontua. Além disso, há incentivos para estágios em outras casas, permitindo que a equipe vislumbre um crescimento real. “Eu ofereço o que gostaria de ter recebido no início da minha carreira. Manter o modelo 6×1 ou reter a caixinha é um tiro no pé”.
A inspiração para a criação dos pratos nasce a partir de leituras de livros de gastronomia, de experiências comendo fora e também, do que o mercado oferece de melhor no dia. Se há um dourado excepcional disponível, o menu é pensado a partir dele, usando as cartas que Rafael tem na manga como técnicas e molhos.
Essa liberdade criativa é estendida à equipe, que tem tempo e verba liberados para testes. Recentemente, essa autonomia deu frutos; Pedro Cardoso, um dos cozinheiros — com o apoio de toda a equipe — criou a sobremesa que veio a substituir o icônico sorvete de leite defumado no cardápio: sorbet de aguachile, praliné de coco, maçã verde e pepino. Cheguei a provar: é exótica e muito refrescante, além de doce na medida.
Para o futuro, a ambição de Rafael vai além do sabor. Ele quer ser parte de uma mudança geracional na gastronomia, deixando para trás o modelo abusivo exposto recentemente por casos como o do restaurante dinamarquês Noma. “Não falo que fazemos tudo perfeito, mas tentar fazer com que esse ramo seja menos desigual e menos abusivo psicologicamente. Não sou hipócrita, é claro que anseio sucesso e crescimento, mas a gastronomia não só pode, como tem que ser melhor. Minha missão é ajudar a criar uma cultura mais humana e, consequentemente, mais rentável e sustentável para todos”.
Serviço:
Bonomi
Endereço: Rod. Dr. Antônio Luiz Moura Gonzaga, 1.895, Rio Tavares – Florianópolis
