Não tenho nada contra cogumelos. Pelo contrário, são versáteis, saborosíssimos, fonte natural de umami, têm aquela textura carnuda, seguram bem os molhos e sustentam o prato. Uma opção com cogumelos pode, sim, ser deliciosa, mas jamais deveria ser uma monótona regra absoluta.
Na última década, enquanto as dietas vegetarianas (exclui todo tipo de carnes, aves e peixes) e flexitarianas (consome principalmente vegetais, mas permite o consumo ocasional de carnes, peixe e aves) ganhavam espaço nas cidades, alguns restaurantes correram para se adaptar. O problema é que isso cristalizou um padrão preguiçoso: o cogumelo como solução mágica. Massa com cogumelos, hambúrguer de cogumelos, estrogonofe de cogumelos. O ingrediente antes celebrado virou muleta, um substituto automático escolhido por comodismo, não por intenção culinária. Como se aquele prato importasse menos que os demais. É fácil refogar alguns cogumelos e dar o serviço por encerrado. Mas, ao fazer isso, ignora-se um universo inteiro de legumes, verduras, grãos e técnicas. Onde estão as fermentações, as defumações de raízes, o uso estruturado das leguminosas?
E aqui vale deixar claro que falo especificamente dos estabelecimentos que não são estritamente vegetarianos, onde a carne ainda é a protagonista.
Vários amigos vegetarianos já me confidenciaram o cansaço de encontrar sempre a mesma solução no cardápio, muitas vezes feita de qualquer jeito, como se fosse apenas uma “cota” obrigatória. Levante a mão o vegetariano que nunca revirou os olhos ao ler “risoto de cogumelos” como a única salvação do menu. Além de sentir falta de criatividade, há quem simplesmente não goste da textura dos fungos. Essas pessoas acabam sem alternativa. Eu não sou vegetariana, mas sou curiosa; adoro cogumelos, mas adoraria ver mais inovação.
Onde a criatividade e a intenção vence o óbvio
Felizmente, já vemos movimentos que tratam o prato sem carne com o respeito e atenção que merece. Um levantamento encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira para o Instituto a Datafolha (março de 2025) mostrou que “75% da população concorda, em algum grau com a possibilidade de parar de consumir carne”. O estudo também revela que 22% dos entrevistados afirmam já ter tentado parar de comer carne em algum momento. É um público enorme que quer ser surpreendido, não apenas encontrar mais do mesmo.
Em Florianópolis, alguns lugares entenderam que o cogumelo deve ser opção, nunca destino inevitável. Separei exemplos de quem está fazendo bonito.
O Bonomi serve pratos compartilháveis em porções menores e está sempre atento à opções inteligentes vegetarianas como o prato feito com pérolas de tapioca, gengibre, pimenta-cambuci e coco. Até a salada de ervas e folhas frescas ganha outra vida com o satay de amendoim. Tem cogumelo? Tem, mas de forma nada cansativa, como no prato com portobello, manteiga de levedura e uva. No Mar Massas, o Conchiglione Spinaceto é total comida conforto e traz conchas recheadas com ricota, espinafre, pistache, queijo trufado e molho ao sugo. E no Afonso Burger Bar, sai o hambúrguer de cogumelo, entra a versão de grão-de-bico com pasta de alho e molho de iogurte com hortelã.
Já no Rocca, há uma entrada de beterraba que foge do lugar comum. Ela é defumada e servida em fatias finíssimas com creme de castanhas, folha de beterraba e pó de laranja, provando que raízes também podem ser protagonistas.
Também convidei quem vive essa busca no dia a dia para compartilhar seus achados. A jornalista Yasmine Holanda é vegetariana e destaca alguns pratos de que gosta em Florianópolis. Entre eles, a Salada da Maria, do Anómada: quinoa com alho-poró e tomate-cereja, purê de banana-da-terra, abóbora cabotiá assada com cebola roxa, tofu marinado, farofa de pão da casa e espinafres refogados. Ela também mencionou o Risoto de Ervilhas do Beau Social Club; o Taco de Couve-Flor empanada com queijo, guacachile e cebola roxa com coentro, do Rosarito; e a Melanzane: berinjela assada, laqueada com melado de missô e gergelim torrado, acompanhada de hommus, hortelã e queijo puína, do Rabodigalo.
Mais escolha, menos improviso
O cogumelo pode, e deve, continuar nos cardápios, mas precisa perder o posto de único representante da categoria. A opção vegetariana não deveria ser uma adaptação improvisada somente para substituir a carne, e sim, ter uma linguagem própria com cores, texturas e aproveitamento da sazonalidade. Algo que fale por si e não existindo apenas como substituto. Ao abrir um menu, ninguém quer a sentença inevitável de acabar com um risoto de cogumelos.
Serviço:
Bonomi
Endereço: Rod. Dr. Antônio Luiz Moura Gonzaga, n° 1.895, Rio Tavares – Florianópolis
Horário de abertura: de terça a sábado, das 19h às 23h30
Mar Massas
Endereço: Rua Laurindo Januário da Silveira, n° 3.843, Canto da Lagoa – Florianópolis
Horário de abertura: de terça a sexta, das 17h30 às 22h30, sábado, das 11h30 às 16h, das 16h às 18h bar e antipasti e reabertura da cozinha das 18h até 22h30 e domingo, das 11h30 às 16h.
Reservas: (48) 3232-6109
Afonso Burger Bar
Endereço: Av. Hercílio Luz, n° 1006, Centro – Florianópolis
Endereço: Av. Madre Benvenuta, n° 1.074, Santa Mônica – Florianópolis
Horário de abertura: Centro: todos os dias, das 17h30 e Santa Mônica, de seg a quinta, das 18h à 01h, sexta e sábado, das 18h à 1h30 e domingo, das 17h à 00h00.
Reservas: Centro: (48) 99174-9673 e Santa Mônica: (48) 99841-0859
Rocca
Endereço: Alameda César Nascimento, n° 322 – Loja 94, Jurerê – Florianópolis
Horário de abertura: segunda a sábado, das 19h às 23h
anómada
Endereço: Servidão dos Artistas, n° 30, Rio Tavares – Florianópolis
Padaria e Café: terça a sexta, das 9h às 17h
Brunch: sábado, domingo e feriados, das 8h às 17h
Pizza, Pasta, Drinks e Vinhos: terça a domingo, das 18h30 às 23h
Reservas: (48) 98843-8819
Beau Social Club
Endereço: Rua Rafael Bandeira, n° 283 – Centro, Florianópolis
Horário de abertura: de terça a sábado, a partir das 19h
Rosarito
Endereço: Rua Clodorico Moreira, n° 50, Santa Mônica – Florianópolis
Horário de abertura: de terça a sexta, das 11h às 23h30 e sábado e domingo, das 12h às 23h30.
Reservas: (48) 99199-6329
Rabodigalo
Endereço: Rua Clodorico Moreira, n° 23, Santa Mônica – Florianópolis
Horário de abertura: de terça a quinta, das 18h às 23h30, sexta, das 18h à 00h00 e sábado, das 19h à 00:00.
Reservas: (48) 99999-3158
